Difino: Viando estas muelita, hakita aŭ emulsigita en viandon (hakita viando, pikita viando aŭ ĝiaj kunmetaĵoj) kaj aldonitaj spicaĵoj, spicoj aŭ plenigaĵoj, plenigitaj en envolvaĵoj, kaj poste bakita, vaporita, fumita kaj fermentita, sekigita kaj aliaj procezoj faritaj el viando. produktoj.
1. Klasifiko:
Ø Freŝa kolbaso
Ø Kruda fumita kolbaso
Ø Kuirita fumita kolbaso
Sekigitaj kaj duonsekigitaj kolbasoj
2, ĝenerala prilabora teknologio:
3, prilaboraj teknologiaj punktoj:
① Krudmaterialoj povas elekti porkaĵon, bovaĵon, ŝafaĵon, kuniklo, kokaĵon, fiŝon kaj viscerojn;
② Saliga preparo estas miksaĵo de salo, natria nitrito kaj polifosfato;
③ Grasa kaj malgrasa viando estas apartigita je 2±℃ resaniĝo 24-72 horoj;
④ Atentu la aldonan sekvencon de materialoj kaj konservu malaltan temperaturon dum hakado;
⑤ La pleniga sistemo estas streĉa sen breĉo, kvanta nodado;
La baka temperaturo estas kontrolata je 70℃, 10-60 minutoj;
La bolanta temperaturo estas kontrolita je 80-85 ° C, kaj la centra temperaturo de la produkto estas pli alta ol 72 ° C ĉe la fino;
⑧ Fumada temperaturo 50-85℃, 10 minutoj ĝis 24 horoj;
⑨ Malvarmu je 10-15℃ kaj konservu je 0-7℃.
4. Ŝinkokolbaso:
Kun freŝa aŭ frostita brutaro, kokaĵo, fiŝoj kiel la ĉefaj krudaj materialoj, per peklado, hakado en la envolvaĵon, alta temperaturo, alta premo steriligo prilaborado de emulsified kolbaso.
5. Fermentita kolbaso:
Rilatas al pikita viando kaj besta graso miksita kun sukero, salo, startigilo kaj spicoj, tiam verŝita en la envolvaĵo, kaj farita per mikroba fermentado kun stabilaj mikrobaj karakterizaĵoj kaj tipa fermentado gusto de intestaj produktoj.
① Produktaj karakterizaĵoj de fermentita kolbaso:
Ø Produktoj estas stokitaj kaj transportitaj ĉe ĉambra temperaturo;
Ø Manĝu rekte sen kuiri;
Ø La formado de tranĉaĵa ĝela strukturo;
Alta sekureco kaj stabileco de la produkto.
② Klasifiko de fermentita kolbaso:
v Seka kaj duonseka kolbaso
· Duonsekigita kolbaso
Sub la ago de mikroorganismoj, la PH-valoro de la muelita viando atingas sub 5,3, kaj 15% de la akvo estas forigita dum la varma traktado kaj fumado, tiel ke la proporcio de akvo al proteino en la produkto ne superas 3,7:1. de la intestaj produktoj.
· Sekigita kolbaso
Post la fermentado de bakterioj, la PH-valoro de la karna plenigo atingas sub 5,3, kaj poste sekiĝas por forigi 20%-25% de la akvo, tiel ke la proporcio de akvo al proteino en la produkto ne superas 2,3:1 intestajn produktojn. .
③ Preparado kaj plenigo de pikaĵo:
La pre-fermentada hakaĵo povas esti vidita kiel unuforme disigita emulsiosistemo, kaj du faktoroj devas esti pripensitaj:
A, por certigi, ke la kolbaso estas facile perdi akvon dum la sekiga procezo;
B, por certigi, ke la viando havas altan grasan enhavon.
④ Inokuli ŝimon aŭ feĉon:
Disvastsistemo de ŝimo aŭ gistokulturlikvaĵo estas ŝprucita sur la surfacon de la kolbaso, aŭ suspendo de ŝima startigilo estas preta kaj la kolbaso estas trempita, foje ĉi tiu inokulado povas esti efektivigita antaŭ la sekiĝo post fermentado komenciĝas.
⑤ Fermentado:
· Fermentado rilatas al la procezo de vigla kresko kaj metabolo de laktaj acidaj bakterioj en kolbasoj, akompanata de rapida malkresko de PH-valoro;
· Laktacidaj bakterioj kutime daŭre kreskas dum la sekiĝo kaj fumado de duonsekigitaj kolbasoj;
· La fermentado de sekaj fermentitaj kolbasoj efektiviĝas samtempe kun la sekigado de la komenca produkto;
· Enzimoj produktitaj de mikroba metabolo povas ekzisti dum longa tempo sub specialaj kondiĉoj;
Fermentado povas esti konsiderita kiel kontinua procezo kiu okazas dum la pretigo de fermentitaj kolbasoj.
⑥ Sekigado kaj maturiĝo:
· Dum la sekiĝo de ĉiuj fermentitaj kolbasoj, oni devas atenti la rapidecon, kun kiu akvo vaporiĝas el la surfaco de la kolbaso, por ke ĝi egalu al la rapideco, kun kiu akvo estas translokigita de la interno de la kolbaso al la surfaco;
· La grado de sekeco de diversaj specoj de fermentitaj kolbasoj multe varias, kio estas la ĉefa faktoro determinanta la fizikajn kaj kemiajn ecojn kaj sensajn ecojn de la produkto kaj ĝian konservadon.
⑦ Pakado:
Simpla pakado:
§ Kartono
§ Tukaj aŭ plastaj sakoj
§ Malplena pakado
§ Tranĉado kaj antaŭpakado (malplena pakado aŭ klimatizita pakado) por podetala vendo
Afiŝtempo: Apr-08-2024